Wielu lekarzy wciąż uważa, że sól pobudza ośrodek nagrody w mózgu, podobnie jak cukier czy kofeina i przez to ma działanie uzależniające. Jest składnikiem wielu potraw typu fast food, dlatego tak je lubimy i trudno nam ich unikać. Co więcej uważa się, że duża zawartość soli w diecie zaburza metabolizm tłuszczów oraz zatrzymuje wodę w organizmie przez co przyczynia się do powstania nadciśnienia krwi. Dlatego Amerykańskie Towarzystwo Kardiologiczne nadal zaleca dobowe spożycie soli w ilości nie większej niż 1,5 g. Ile to jest? Pozornie to sporo, ale przeciętny Polak zjada 7,63 g. dziennie, czyli ponad pięć razy tyle. To nie trudne, bo w jednej małej łyżeczce soli kuchennej znajduje się 2,3 g sodu, czyli więcej niż dopuszczalny dzienny limit! Przestrzeganie takich wytycznych wymagałoby od każdego z nas stosowania drastycznej diety złożonej z niesolonych warzyw i niekonserwowanego mięsa. Skąd więc wziął się sukces kampanii przeciwko soli? Głównie z błędnego interpretowania wyników badań i mitów. W 1954 r., analizując spostrzeżenia z obserwacji ludów tubylczych, dr Lewis K. Dahl wybitna postać w dziedzinie badań nadciśnienia tętniczego odkrył coś niezwykłego. Chociaż żyli w całkowicie odmiennych środowiskach, Inuici z Grenlandii, australijscy Aborygeni, plemiona górskie z Chin i Indianie Cuna z Panamy mieli jedną wspólną cechę – brak przypadków nadciśnienia tętniczego. W czasach Dahla panowały sprzeczne opinie co do tego, dlaczego przedstawiciele prymitywnych plemion są tacy zdrowi. Jedna z teorii tłumaczyła to prostota ich życia – im dalej od cywilizacji, tym lepiej. Dahl nie zgadzał się z tym. W opublikowanym w 1954 r. artykule napisał: „Chodziło o odkrycie, że w przypadku wszystkich tych prymitywnych grup, na których temat dysponujemy informacjami, wspólnym czynnikiem było znikome spożycie soli”. Problem częściowo tkwił w tym, że z punktu widzenia fizjologii argumenty przeciwko soli wydawały się prawdopodobne. Spożywanie dużych ilości soli sprawia, że organizm zatrzymuje więcej wody, by zachować równowagę płynów. Nadmiar wody z kolei prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi, co stanowi proste wyjaśnienie tej współzależności. Ale mechanizm homeostazy, który reguluje ciśnienie krwi, jest tak naprawdę bardzo złożony i wciąż stosunkowo słabo zbadany. Teorie na temat wpływu soli na proces homeostazy nadal w dużej mierze opierają się na przypuszczeniach. W 2012 r. badacze z Uniwersytetu Bostońskiego stwierdzili, że „nadciśnienie wywołane przez sól nie ma związku ze śródnaczyniowym rozprzestrzenianiem się płynów” – czyli całkowicie zaprzeczyli hipotezie opartej na zatrzymywaniu wody. Artykuły opublikowane w późniejszych latach zawierają wiele alternatywnych teorii, żadna z nich jednak nie jest rozstrzygająca. Medyczne następstwa działania soli nadal pozostają przedmiotem dyskusji. Trudności towarzyszące przestrzeganiu diety ubogiej w sól maja poparcie w dowodach naukowych. W świetle najnowszych badań, o ile nie przekraczamy dawki 7 g sodu dziennie, nasze wysiłki najprawdopodobniej nie przyniosą żadnych korzyści zdrowotnych. Za to stres spowodowany wyrzutami sumienia może być bardziej szkodliwy niż solenie potraw. Podobnie jak w przypadku glutenu, istnieje niewielka grupa osób, którzy muszą kontrolować spożycie soli – przede wszystkim pacjenci cierpiący na chorobę Ménière’a albo na dolegliwość zwaną „nadwrażliwością na sól” (przy tym schorzeniu nawet mała ilość związków sodu może wywołać znaczny wzrost ciśnienia krwi). Ale w innym przypadku ograniczanie spożycia soli ma mniej więcej tyle samo sensu, co stosowanie diety bezglutenowej przez osoby, które nie chorują na celiaklię.